Советы по обработке и приготовлению грибов
Если Вы не уверены в съедобности грибов, не употребляйте их в пищу.
Сушить грибы можно в холодильнике. Нужно разложить их на листе бумаги в нижней части холодильника на 1,5—2 недели. Грибы получаются более мягкими, чем при сушке теплом, но вкус их не меняется.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие.
Перед варкой сушеных грибов их нужно обдать кипятком, з потом хорошо перемыть.
Если свежие грибы сразу положить в слегка подсоленную холодную воду, — они не почернеют.
Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место.
Чтобы избавиться от червей в грибах, нужно у гриба отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2—3 часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.
У пластинчатых грибов, за исключением рыжиков, берут только шляпки. Трубчатые берут вместе с ножками.
Для того чтобы грибы не почернели во время очистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса.
Грибы, содержащие горький сок (волнушки, грузди, белянки, горкуши, подгрузди), сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее два-три раза в день в течение двух-трех суток, затем солить.
Солить грибы надо в эмалированной или стеклянной посуде, можно и в деревянных кадушках, но не в осиновых.
Заплесневелые соленые грибы нужно тщательно промыть в соленой воде и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.
Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток.
Нельзя мыть свежие грибы перед тем как сушить — они будут плохо сохнуть. Очистив от грязи, нужно тщательно протереть их чистой сухой тряпочкой.
Сушеные грибы нужно хранить тщательно закрытыми при температуре 10—12° тепла.
Отсыревшие сухие грибы нужно немедленно подсушить в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся.
Долго (годами) хранить грибы не следует: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
Добавить комментарий
