Советы по обработке и приготовлению ягод и фруктов

Свежие яблоки хорошо сохранятся, если их засыпать сухими чистыми древесными опилками или обернуть мягкими бумажными салфетками.

Груши зимних сортов лучше всего сохраняются при температуре около 0°, завернутыми в папиросную бумагу.

Чтобы очищенные и нарезанные для салата яблоки не чернели, их надо предварительно подержать 10 минут в слегка подсоленной холодной воде.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, их нужно в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.

Яблоки кислых сортов нельзя долго держать в духовке, так как они могут превратиться в пюре.

Если добавить в компот из фруктов щепотку соли, он станет еще вкуснее и потребует меньше сахара.

Чтобы при приготовлении компота сохранилась большая часть витаминов в плодах, опускать их следует в кипящий сироп, предварительно добавив в него немного лимонной кислоты.

Вкус компота значительно улучшится, если добавить в него лимонную или апельсиновую цедру.

Чтобы фруктовый компот стал более ароматным, к абрикосовому и персиковому компоту нужно добавить 2—3 столовые ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый — 1—2 столовые ложки красного вина.

Чтобы быстро охладить горячий компот, надо поставить кастрюлю с компотом в другую большую посуду, наполненную холодной и подсоленной водой.

Для улучшения вкуса в ягодные кисели можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной водой.

В горячий кисель для аромата можно положить немного ванилина, несколько капель миндальной эссенции или цедру лимона (апельсина), а также корицу или гвоздику.

Чтобы сварить кисель из свежих ягод, нужно вначале отжать сок, потом отварить отжатые ягоды, добавить в кипящую воду сахар, крахмал, дать возможность вскипеть, затем влить сырой сок. При таком способе приготовления витаминов сохранится намного больше.

Кисель из ревеня подают только холодным. Нельзя долго варить кисель, он станет жидким.

Для молочных киселей лучше использовать кукурузный крахмал, вкус киселя будет нежнее.

Густой кисель нужно разлить в форму, смоченную водой и посыпанную сахаром.

Разведенный картофельный крахмал нужно вливать в горячий сироп сразу и быстро размешивать. Лучше всего лить по краям кастрюли.

Густой кисель следует варить на слабом огне.

Жидкий кисель не кипятить, а только довести до кипения.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, его нужно посыпать тонким слоем сахара.

Для охлаждения напитков в жаркое время нужно завернуть бутылки в тряпку, намоченную в холодной соленой воде, и поставить на сквозняк. Этим способом можно охладить также арбузы и дыни.

Если сушеные фрукты, ягоды отсырели, покрылись плесенью или в них завелись жучки, нужно рассыпать их тонким слоем на противне и подсушить в духовке в течение 25—30 минут при температуре 55—60°. Можно также подержать продукты неделю на морозе. Хранить их следует в плотно закрытых банках или в полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

Если в бутылках с соком появились пузырьки, нужно вылить его в кастрюлю, довести до кипения, вноьь разлить в горячие чистые бутылки и герметически закупорить их.

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испорчен.

Замороженные фрукты или ягоды нельзя подогревать — они потеряют свои вкусовые качества. Оттаивать их надо при комнатной температуре.

Если грецкие орехи высохли и потеряли свойственный им вкус, надо подержать их 5—6 дней в слегка соленой воде. Вода через скорлупу проникнет в ядро и восстановит его консистенцию и вкус.

Чтобы освободить ядро грецкого ореха от скорлупы, нужно положить орехи в эмалированную кастрюлю, залить крутым кипятком, закрыть крышкой и оставить на 15—20 минут, затем воду слить. После этого орех легко расщепится кончиком ножа и ядро целиком извлечется из скорлупы. Если положить ломтик лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, то эти продукты долго не утратят своей свежести.

Чтобы сохранить лимон свежим долгое время, нужно положить его в банку с водой, меняя ее один-два раза в день. Но лучше всего лимоны сохраняются в сухом песке. Для этого песок нужно высушить, насыпать в ящик и положить в него лимоны так, чтобы они не касались друг друга.

Апельсины и лимоны долго остаются свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек или; закрытую посуду и хранить в прохладном месте.

Чтобы сохранить разрезанный лимон, надо положить его на блюдце надрезанной стороной вверх и накрыть стаканом или же налить на тарелку несколько капель уксуса и положить на них лимон надрезанной стороной вниз.

Чтобы из лимона получить больше сока, нужно подержать его 5 минут в горячей воде. Лимон даст больше сока, если обкатать его на столе, легонько нажимая пальцами на кожуру.

Лимон при выжимании сока не следует слишком давить, иначе сок будет горьким.

Сок из половинки лимона можно выжать вилкой, воткнув ее в мякоть и повернув несколько раз.

Несколько капель лимонного сока можно получить не разрезая лимона. Для этого нужно глубоко проткнуть кожуру лимона заостренной спичкой или небольшой палочкой, выжать нужное количество сока, а образовавшееся отверстие заткнуть той же спичкой. В таком виде лимон не испортится в течение нескольких дней. Прежде чем разрезать лимон, нужно обдать сто кипятком, от этого аромат лимона будет сильнее.

Чтобы освежить засохшие лимоны или апельсины, нужно опустить их ка минуту в кипящую воду и завернуть в тряпочку до остывания.

Чтобы очистить мутный лимонный сок, надо влить 2—3 ложки свежего молока, которое, свернувшись, очистит его.

Сушеные плоды и сухие компоты перед употреблением нужно мыть в холодной воде, так как в горячей воде частично растворяются питательные и ароматические вещества. Варенье сохранит все витамины и цвет, если варить его в скороварке 7—10 минут на медленном огне, пенки снимать не нужно — они останутся на стенке кастрюли.

Посуда для варки варенья должна быть широкой, лучше всего иметь для этой цели медный таз. Варить одновременно не больше килограмма ягод.

Если варенье после варки (особенно вишневое) остается жидким, можно добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, оно быстро загустеет.

Фрукты и ягоды перед варкой варенья должны быть вымытыми в нескольких водах. Клубнику и малину моют без плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, выкладывают на сухую тряпку или бумагу, высушивают. Абрикосы можно протереть тряпкой.

Варить варенье можно из целых неповреждённых ягод, помятые могут пойти на компоты и кисели. Сливы и вишни должны быть совершенно спелые, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше недозрелые, чтобы меньше разваривались.

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их нужно погрузить на несколько секунд в кипящую воду.

Чтобы определить, готово ли варенье, надо налить немного сиропа в мелкую тарелку. Если он застынет, значит готово. Можно еще капнуть немного сиропа на промокательную бумагу. Если вокруг капли не образуется влажного пятка, варенье готово.

Если в варенье при варке добавить немного лимонного сока, юно не засахарится.

Ягоды малины, пораженные личинками жучка, надо выдержать в растворе соли (20 г на 1 л воды). Когда личинки всплывут, воду слить, а малину промыть чистой холодной водой.

Варенье нужно хранить в темном помещении, защищенном от прямых солнечных лучей; нельзя хранить варенье при температуре ниже 0°

Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху насыпать слой сахарного песку.

Если на поверхности варенья, джема, повидла появились пена или пузырьки газа, неприятно отдающие спиртом, значит, варенье недоварено или в нем не хватает сахара. Чтобы это исправить, надо выложить варенье в таз, добавить сахара (1/2 стакана на 1 л варенья), довести до кипения и поварить 7—10 минут на слабом огне.

Если варенье переварено, мутнеет, засахариваетп, нужно добавить в него горячей воды (1/4 стакана на 1 л варенья) и поварить 5—6 минут. Можно поставить банки с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и нагревать пока сахар не растворится.

Чтобы на варенье, желе, повидле не появлялась плесень, нужно остывшее варенье залить расплавленным воском. Когда воск затвердеет, банку закрыть пергаментной бумагой.

Веревочку, которой будет завязываться банка с вареньем, нужно намочить. Когда она высохнет, то плотно стянет горлышко банки. Варенье без доступа воздуха дольше сохранится.

Если ягоды в банке с компотом всплыли вверх, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем первый раз.

Компоты и соки надо наливать в банки доверху, чтобы после закупоривания в них осталось как можно меньше воздуха.

Компоты из вишен, черной смородины и черники могут приобрести со временем фиолетовый оттенок. Они вполне пригодны в пищу, просто цвет изменился от взаимодействия олова крышек с красящим веществом ягод. А лучше всего закрывать такие консервы только лакированными крышками.

Чтобы крышки на банках не ржавели, можно слегка смазать их жиром.

Компоты из ягод и фруктов с косточками (вишен, абрикосов, персиков) нельзя хранить больше года — в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.

Заготавливая свежие ягоды на зиму, нельзя перекручивать их на мясорубке, а нужно растирать плоды с сахаром в эмалированном тазу деревянным пестиком так, чтобы в соке ягод растворилась большая часть сахара.

Замороженные плоды и ягоды перед употреблением не рекомендуется доводить до полного оттаивания, лучше подавать их на стол не полностью оттаявшими.

Чтобы яблоки при сушке не потемнели, их нужно подержать в горячей воде 1—2 минуты, или погрузить в слабый (1%) раствор поваренной соли.

У хорошей дыни обычно бывает толстый стебель.

Зрелость дыни можно определить, если нажать на ее макушку у недозрелой дыни макушка твердая, у спелой — немного мягкая.

Спелый арбуз имеет блестящую корку. Если по нему постучать, издает чистый звонкий звук. Если арбуз не совсем сладкий, его лучше всего посыпать сахарной пудрой.

Только что сорванные сливы лучше сохранятся, если их сложить в посуду, пересыпав каждый ряд пшеном, и плотно закрыть крышкой.

Клюкву можно сохранить свежей, если ее положить в холодную воду и поставить в холодное место. Воду менять через 7—10 дней. Ягода не потеряет ни витаминов, ни вкуса.

Повидло хранят в сухих стеклянных, глиняных, покрытых глазурью банках, плотно закрытых крышками или завязанных пергаментом или целлофаном.

Хранить повидло можно 8—9 месяцев в прохладном месте.

Сухофрукты хранят в хлопчатобумажных мешочках. Иногда в них заводятся насекомые. Чтобы избежать этого, нужно мешочки прокипятить 15—20 минут в насыщенном соляном растворе, затем, не отжимая, высушить.

Чтобы дольше сохранить хлебный квас, после приготовления его надо сразу же разлить в бутылки, добавив по 1/2 чайной ложки сахара, и плотно закрыть пробкой.

Добавить комментарий